Caracterización materias primas

CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA (PRÁCTICO)

Se realizaron las pruebas fisicoquímicas en el laboratorio de alimentos de la Universidad Agraria de Colombia, y los resultados fueron los siguientes:

LECHE DE CABRA

PRUEBA	RESULTADO
Termo estabilidad	Positiva
Punto de ebullición	Negativa
Sólidos Solubles	8 LD
Densidad	1,031 g/ml
Mastitis	Negativa
pH	6,21
Acidez Titulable	0,15 % A.L. – 15 °D
Grasa	5,8
Sólidos no grasos lácticos	9,05
Sólidos Totales	14,85
Análisis Sensorial
Olor	Suave
Color	Blanco mate
Viscosidad	Ligera

Los resultados de los análisis fisicoquímicos realizados a la leche cruda permiten observar que la prueba de termoestabilidad fue positiva, pues se puede contemplar partículas coaguladas de caseína, debido a esto se procedió inmediatamente a realizar la prueba de acidez, cuyo valor fue de 0,15 % A.L., este se encuentra dentro del rango permitido para la leche de cabra. Luego de esto se le hizo una prueba más a la leche que fue la de punto de ebullición, el ensayo salió negativo, es decir, que la cantidad de sólidos en la leche está bien por lo que no se hubo coagulación.

EL AGRAZ

PRUEBA	RESULTADO
pH	3,10
Acidez	1,50 %
Brix	14,35 °Bx

LOS ARÁNDANOS

PRUEBA	RESULTADO
pH	3,7
Acidez	1,06 %
Brix	8 °Bx

LA UVA

PRUEBA	RESULTADO
pH	3,4
Acidez	%
Brix	16 °Bx

CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA (TEÓRICA)

LECHE DE CABRA

Propiedades sensoriales

Las principales propiedades sensoriales que caracterizan la leche de cabra desde un punto de vista comercial, son el color, el olor y el sabor.

• Color: Blanco mate, contrario a la leche de bovinos, por ausencia de β-carotenos.
• Olor y sabor: La definición del olor y sabor de un producto natural complejo, como lo es la leche de cabra, es bastante difícil. Pero de forma general, la leche de cabra recién ordeñada suele ser un olor neutro y algunas veces al final de la lactación aparece un olor característico llamado cáprico. El sabor suele ser dulzón, por la lactosa, agradable y muy particular.
• Lactosa: El contenido de lactosa es bajo en la leche de cabra en comparación con la leche de otras especies, aproximadamente de 1% a 13% menos que la de vaca, lo cual está relacionado de forma directa con que esta leche presente menos problemas asociados con la intolerancia.
• Vitaminas: La leche de cabra comparada con la leche materna contiene prácticamente la misma cantidad de ácido fólico y un poco menos de vitaminas del complejo B.  El contenido de vitamina E puede considerarse como bajo; los contenidos vitamínicos más bajos corresponden al  ácido ascórbico y la vitamina B12.
• Grasa y ácidos grasos: La grasa de este tipo de leche es una fuente de energía, lo que se evidencia al observar que una unidad de esta grasa tiene 2,5 veces más energía que los carbohidratos comunes. Los triglicéridos representan casi el 95% de los lípidos totales y los fosfolípidos entre  30 el 40%. Una característica de la leche de cabra es el pequeño tamaño de los glóbulos grasos comparados con el de los glóbulos en la leche de vaca, lo cual está asociado con una mejor digestibilidad.
• Proteína y aminoácidos: En cuanto a la proteína de la leche de cabra suele presentar una relación entre aminoácidos esenciales y totales de 0,46. Otra característica es que el tamaño de las micelas de caseína es más pequeño en la leche de cabra y también se caracteriza por contener más glicina, así como menos arginina y aminoácidos sulfurados.

LA UVA

http://wineandbar.blogspot.com.co/2010/11/la-uva.html

LOS ARÁNDANOS

http://publitec.com.ar/system/noticias.php?id_prod=151

EL AGRAZ

http://agrazfruit.blogspot.com.co/p/beneficios.html